مركز المعرفة / التكاليف والتسعير
كيف تحسب تكلفة الوجبة وتسعّر منيو مطعمك
أكثر قرار يؤثر في ربح المطعم هو سعر الصنف، وأكثر من يخطئ فيه يسعّر بالتخمين أو بتقليد المنافس. السعر الصحيح يبدأ من معرفة تكلفة الحصة الواحدة بدقة.
ما هي نسبة تكلفة الوجبة؟
نسبة التكلفة % = تكلفة مواد الحصة ÷ سعر البيع (قبل الضريبة) × 100
إذا كانت تكلفة مواد الوجبة 18 وسعرها 60 قبل الضريبة، فنسبة التكلفة 30%، أي يتبقى لك 70% لتغطية العمالة والإيجار والعمولات والربح.
خطوات حساب تكلفة الحصة
- اكتب الوصفة بالجرامات والحبات: كل مكوّن بكميته الدقيقة للحصة، لا بالتقدير.
- استخدم سعر الشراء الفعلي: من آخر فاتورة مورد، لا من الذاكرة. أسعار اللحوم والخضار تتغير.
- احسب سعر الوحدة: سعر الكيلو ÷ 1000 = سعر الجرام.
- أضف الهالك: التنظيف والتقطيع والتسوية تُنقص الوزن. إن كان الهالك 5% فاضرب المجموع في 1.05.
- أضف التكاليف غير المباشرة للحصة: التغليف والمناديل والأكياس.
مثال رقمي: برجر لحم
| المكوّن | الكمية | سعر الوحدة | التكلفة |
|---|---|---|---|
| لحم مفروم | 150 جم | 80 للكيلو | 12.00 |
| خبز برجر | 1 حبة | 1.50 | 1.50 |
| جبن شريحة | 1 شريحة | 1.00 | 1.00 |
| خضار وصلصة | حصة | 2.00 | 2.00 |
| المجموع | 16.50 | ||
| بعد هالك 5% | 17.33 |
إذا كانت نسبة التكلفة المستهدفة 30% فسعر البيع قبل الضريبة = 17.33 ÷ 0.30 = 57.77 تقريبًا. تقرّبه إلى سعر مناسب للمنيو، وليكن 58.
ما النسبة المناسبة؟
تتراوح عادة بين 25% و35% حسب النشاط ونوع الأصناف، فالمشروبات تكون نسبة تكلفتها أقل بكثير من الأطباق الرئيسية. لا توجد نسبة واحدة صحيحة للجميع، المهم أن تعرف نسبتك وتراقبها.
أخطاء شائعة
- حساب النسبة على سعر شامل الضريبة، فتبدو التكلفة أقل من حقيقتها.
- ترك سعر قديم للمكوّنات بعد ارتفاع أسعار الموردين.
- إهمال الهالك والأصناف المجانية (صوص إضافي، مشروب هدية).
- تسعير كل الأصناف بنفس النسبة بدل النظر إلى الهامش بالمبلغ.